福建新娘的閩菜(福建菜)

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當為了娶大陸新娘來到福建相親福建新娘,除了要好好相親以娶到一個滿意的福建新娘,更要好好品嚐道地的中國八大菜系之一的福建菜--閩菜。

閩菜是中國八大菜系之一,發源於福州,以福州閩菜為代表,閩菜其實就是福州菜為主體,代表著閩菜文化。閩菜最早起源於福建福州,在後來發展中形成福州、閩南、閩西三種流派。福州菜淡爽清鮮,重酸甜,講究湯提鮮,擅長各類山珍海味,閩南菜包括泉州、廈門、漳州一帶,講究作料調味,重鮮香:閩西菜包括長汀及西南一帶地方,偏重鹹辣,烹製多為山珍,帶有山區風味。故此,閩菜形成三大特色,一長於紅糟調味,二長於制湯,三長於使用糖醋。這一傳統即使進入上海,盡染海派風味後,依然未變。閩菜除了招牌萊"佛跳牆"外,還有七星魚丸、烏柳居、白雪雞、閩生果,醉排骨、紅糟魚排等等,均別有風味。

由於福建的地理形勢倚山傍海,北部多山,南部面海。蒼茫的山區,盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味;漫長的淺海灘塗,魚、蝦、蚌等海鮮佳品,常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品,給閩菜提供了豐富的原料資源,也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者,他們以擅長製作海鮮原料,並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。

閩菜注重刀功,有"片薄如紙、切絲如發、剞花如荔"之美稱。而且一切刀功均圍繞著"味"下工夫,使原料通過刀功的技法,更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實,矯揉造作,提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透,成形自然大方、火候表裡如一的效果。"雀巢香螺片"就是典型的一菜,它通過刀功處理和恰當的火候使菜肴猶如盛開的牡丹花,讓人賞心悅目又脆嫩可口。

閩菜重視湯菜,與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來,從長期積累的經驗認為,最能保持原料本質和原味的當屬湯菜,故湯菜多而考究。有的白如奶汁,甜潤爽口;有的湯清如水,色鮮味美;有的金黃澄透,馥鬱芳香;有的湯稠色釅,味厚香濃。"雞湯氽海蚌"就是有代表性的一菜,它的"雞湯"不是單純的"雞"湯,而是經過精心製作的"三茸湯",取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成,氽入閩產的海蚌後,讓人心曠神怡,回味無窮。

閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味精確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口,味清淡則可保持原味。因而有甜而不膩,淡而不薄的盛名

閩菜的調味,偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成,也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖,甜去腥膻;巧用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,並且以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗,他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法,調味時堅持做到投料准、時間准、次序准、口味准,使菜肴的口味豐富多彩,變化無窮,構成閩菜別具一格的風味。如"淡糟香螺片"、"醉糟雞"、"紅燒兔"、"茄汁燒鷓鴣"、"糟汁氽海蚌"等,以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心,在南方菜系中獨具一格。

閩菜烹調方法多樣,不僅溜、燜、氽等獨具特色,還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜"響玲肉",呈淡黃色,質地酥脆,略帶酸甜,吃時有些微響,故稱響鈴肉;"油燜石鱗",色澤油黃,細嫩清甜,醇香鮮美。這些菜肴,在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味,成了維繫家鄉感情的紐帶,所謂"因風思物,因物思鄉",正是這一道理。

閩菜的煨制菜肴,具有柔嫩滑潤,軟爛葷香,馥鬱濃醇,味中有味,食而不膩的誘人魅力。聞名中外的"佛跳牆",是清朝後期福州"聚春園"菜館首創,距今已有100多年的歷史。文人"壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來"的佳名,恰當地讚譽了煨菜之冠"佛跳牆"。這一名菜,葷香四溢,味道醇厚,歷經百年,海外遊客紛至遝來,以品嘗這個美饌佳餚為一大快事。此外,色調潔白,和諧美觀,鮮嫩鬆脆,味道爽口的"生炒海蚌";清色清沏,魚肉嫩滑甘美,味道醇香鮮爽的"清蒸加力魚";肉爛味鮮,糟香襲鼻,質地滑潤爽喉,甜美適口的"江糟羊";色、形、味均似荔枝,食之酥香細嫩,酸甜鮮美,滑潤爽口的"荔枝肉"等,深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。

閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門"五超級大國淩霄"峰下的南普陀寺的素菜,嚴守佛家傳統的食穀條規,善於將純素的原料,烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳餚,不僅賜人以口福,而且給人一種美的藝術享受。如"半月沉江"、"絲雨孤雲"、"雪峽銀浪"、"白壁青雲"、"南海金蓮"、"蓮蓉酥酡"等名菜,菜名既寓意貼切,又客觀反映了菜肴的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨,為之題書吟詠。福建素菜聞名中外,飄香四海,吸引著八方遊人紛至遝來。

閩菜非常適合台灣人的飲食習慣,就像福建新娘因文化習俗等接近台灣而受到許多台灣男士的歡迎;但無論如何,閩菜可以隨意品嚐,但與福建新娘的婚姻就要好好努力經營了!

 

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