福建福州飲食文化

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福州飲食文化歷史悠久,源遠流長,具有濃郁的南國地方特色。特別是福州菜以烹製山珍海味而著稱,在烹飪界獨樹一幟,成為全國八大菜系之一閩菜的主體。福州美食,高檔的有閩菜系的滿漢全席、魚翅席、海參席、燕窩席、魚唇席、佛跳牆等,其中最享盛名、譽滿中外的是"佛跳牆",被列為閩菜譜的"首席萊"。閩萊常列為國宴之一。福州的風味小吃有魚九、扁肉燕、蝦酥、蠣餅、光餅、鼎邊糊、春捲、炒粉、福州線面等數十餘種,深受廣大民眾和遊客的歡迎。近年來,福州還引進了川菜、粵菜、京菜、浙菜、蘇菜和西餐、西點等其他七大菜系的名菜,使飲食業形成繁花似錦、眾星拱月的盛景,被人稱為是"美食家的樂園"。

閩菜是我國八大菜系之-,菜譜多達2000餘種,其選料精細,用料和調味均以地方材料為主;操作嚴謹,注重刀工、火候;擅長炒、留、煨、燉、蒸、爆諸法,偏重甜、淡、酸、湯,色、香、味、形俱佳。閩萊在色、香、味、形、器以及選料、用料上都有自己獨特的風格,具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細典雅等特色。在烹調技藝上,最突出的特點有四個:

一是善於調湯,以湯保味。有"重湯"、"無湯不行"、"一湯十變"、"百湯百味"之說。福州菜的廚師能在一種原湯中加上適當的輔料,比如紅糟、桔汁、沙茶醬、蝦油、香菇、冬筍、魷魚、鯽魚、干貝、竹蟶乃至茉莉花、烏龍茶等,就可以使原湯變化出無數美味,而又不失其本味。因此,有人稱"湯"是閩菜的精髓。

二是刀工奇巧,著意在味。閩菜對刀工的要求嚴謹、精當、細膩。要求切絲如發,片薄如紙,造型美觀,使刀工更好地體現和突出閩菜的風味。例如,將僅紅棗般大小的黃螺肉,用滾刀法切成如紙薄片,且厚薄均勻,使之成菜時極其脆嫩。

三是調味獨特,自成一格。閩菜的調味偏於甜、酸、淡,這也是區別於其他菜系的標誌之一。福州菜的原料多取自山珍海味,所以用糖以去腥膻;用醋達到酸能爽口,適合福州氣候;淡是為了能保存本味和鮮味;並且做到甜而不膩、酸而不澀,淡而不薄。此外,福州菜還善於運用各種調味,特別在用糟方面有獨到之處,以糟烹製的名菜有醉糟雞、糟片鴨、烘糟雞、烘糟羊、三絲拌糟雞、淡糟香螺片、糟汁氽海蚌等。

四是手法多變,各臻其妙。閩菜手法有炒、蒸、煨、溜、炸、爆等25種以上,尤以炒、煨、溜、蒸、等見長,烹製出的菜肴不但味美,有獨特的風味,而且外形生動多姿,色澤明亮豔麗,器具小巧雅致,達到觀之賞心悅目,食之心醉神迷的境界。

 

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