湖南新娘四川新娘吃得很辣?大陸那裡最能吃辣的真相

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"四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣"的說法準確嗎?大陸哪裡人吃掉的辣椒最多?品種最辣?大陸辣椒種植面積 133 萬畝,僅次於白菜,占世界辣椒種植面積 35%;總產量 2800 萬噸,占世界辣椒總產量的 46%,其中大部分供給本國消費,食辣人群占總人口比例超過 40%。

薑、胡椒、芥末、辣椒、大蒜都具有辣味,其中辣椒所含辣味最為刺激、最為典型,因此也是使用最廣泛的辣味調料。辣椒素類物質賦予了食品辣味,提供了約 90%的辣感和熱感,而辣味素類物質的主要來源就是辣椒。因此,判斷哪裡人最能吃辣的一個重要指標就是哪裡人吃的辣椒最辣。

在刻板印象中,大陸從江浙到廣東的東南沿海人民應該是最不能吃辣的,江浙人往往把辣椒稱為辣火,形象地表現了對辣椒的畏懼之心。辣椒辣度測試也充分說明了東南沿海人不耐辣——江南地區主要食用的辣椒品種菜椒 SHU 幾乎為 0。而產自杭州的杭椒雖然成熟後頗辣,但是在當地都是趁著還未成熟,沒有辣味時採摘食用。

那麼,大陸辣椒中最辣的品種到底產自何方呢?一般認為很能吃辣的四川和湖南種植的辣椒是否會特別辣呢?

答案可能出乎很多人意料之外,食用辣椒最辣的幾個品種並非來自湖南或四川。大陸最辣的辣椒其實產自雲南和海南。雲南涮涮辣和海南黃燈籠椒是大陸"特辣"辣椒的代表,辣度單位遠超其他品種。海南黃燈籠椒可以達到 17 萬 SHU 左右,而雲南德宏出產的"象鼻涮涮辣"的辣度更是達到了令人髮指的 44 萬 SHU,其狠辣程度使得"象鼻涮涮辣"調味的方法頗為簡單——將果實弄破在湯裡涮兩下即可產生足夠辣味。

所以,事實上,湖南新娘四川新娘所吃的辣椒並不是最辣的,準備要娶湖南新娘或四川新娘的台灣單身男性,並不用因為自己不太能吃辣而擔心了;真正吃的辣椒最辣的是海南新娘和雲南新娘;不過,也不用特別擔心,畢竟在台灣也很難買到海南島或雲南產的辣椒。

辣椒中的辣椒素含量存在一定區域差異,海南、雲南等產區的辣椒中辣椒素含量較高,而西北、華北等長江以北地區的含量偏低。原因很簡單,辣椒在日溫差小、日照少、濕度高的種植環境更容易積累辣椒素。這是辣椒在生物進化過程中產生的抗病蟲害機制——陰濕天氣有利真菌繁殖,而辣椒素能抑制真菌。

不同種源地辣椒的地方品種辣度差異極大,小椒型的辣椒的辣度平均值都比較高,米椒、泡椒和朝天椒辣度均在第 9 級,大果型的羊角椒辣度平均值較低,辣度為第6級。線椒介於中間級別。地方品種歷經自然選擇和人工選擇的結果是椒形與其辣度相關。南方辣椒品種多為小型椒,北方多大型椒,線椒在南北方均有種植。

雲南和海南的辣椒產區氣候濕潤、多陰雨天氣,而當地的辣椒品種又是小型椒,能培育出最辣的辣椒也就毫不奇怪了,與其說西南陰濕氣候會導致人嗜辣,不如說有利於辣椒變辣,而人們的味覺會主動適應。但是菜品的辣度與辣椒的辣度並不能直接劃等號,絕大部分人並不會直接生食辣椒,烹調技法也是很重要的因素。

辣椒素只能在一定溫度範圍內發揮作用,當溫度上升到 200 攝氏度時,辣椒素就會被破壞,因此高溫烹調處理能有效地在吃辣比拼中"作弊"——經過高溫破壞辣椒素含量大為降低,辣度也隨之下降。同樣,辣味感受也受到多種其他味道的影響,總的來說,其他味道越重,越能沖淡辣味。不同味道對辣味的影響是不一樣的。一般情況下,酸味、甜味和苦味都能有效遮蔽辣味,而食用油則是不折不扣的辣味殺手。

西北地方辣椒本來辣度就低,在處理過程中又往往有油潑辣子(高溫油潑)這樣消減辣味的工序,成菜中還往往添加酸醋,算不得特別能吃辣。而在西南地區中,四川流行的各式紅油菜品也巧妙地降低了辣度。事實上,四川人經常因外地人認為"川菜很辣"自鳴不平。在舊時,傳統的成都菜製作過程中幾乎是不放辣椒的,而是在餐桌上擺放辣碟供人自行添加。歷史上的川菜因四川盛產蔗糖原本甜而不辣,後來之所以變鹹、辣,是因為四川的蔗糖減產,食鹽、辣椒豐產。

即使現在,川菜中真正"特辣"的菜品也極為有限。收集 123 個四川地區常見川菜菜品,按 SHU 標準單位劃分等級。分析顯示"特辣菜品"不過占到 2.44%,只有夫妻肺片、涼拌折耳根、米椒鵝腸三款"江湖菜"夠得上"特辣"級別,相反,完全不辣的菜品則有 39.84%,其中不乏樟茶鴨、東坡肘子、開水白菜等川菜名菜。四川人並沒有江湖傳說中那麼無辣不歡。

與之相比,湖南、雲南和海南的辣菜則往往採取涼拌、或鮮食、低溫烹調的處理方法,菜品辣度保持更好。如海南陵水酸粉若是真加足新鮮的黃燈籠辣椒醬,辣味足以讓人瞬間滿頭大汗,一些海南人甚至在吃西瓜時,都會在瓜瓤上撒鹽,塗上紅辣椒末。而雲南人的嗜辣更可謂集辣味之大成,烹飪辣菜時除紅辣椒外,還要混合大蒜泥、芥末、花椒、芫婪、薑絲助辣。

其實,菜品的辣味也不能直接與吃辣能力劃等號,判斷某地人究竟有多能吃辣,還要看辣椒的消費量。大陸辣椒種植史上有四大產區,俗稱"一澤三都"。即河北雞澤,四川成都、山東益都、河北望都。可眾所周知,河北人吃辣能力非常有限。這並不難理解,種辣椒多的地方不一定是更能吃辣。產量和消費量不是一回事,在現代農貿物流條件下更是南轅北轍。

消費量方面,貴州人均年食用幹椒 2.5kg,早已離開吃辣第一梯隊。而辣椒消費大省——四川年消費鮮椒數十萬噸,幹椒 20~30 萬噸,儘管人均年消費幹椒 3kg 以上,但單就資料而言也遠算不上能吃辣。而湖南人均食用辣椒 10 公斤以上,儘管是主產區,但大部分消費量需要外地辣椒填補:每年 1 月至 5 月主要由兩廣、海南運進,10 月至 12 月則靠河南、陝西、山東等省份供應。本地辣椒僅支撐著 6 月至 9 月的短暫時間。加工辣椒更是 70% 的原料要通過外省調運,湖南人是名副其實愛吃辣能吃辣的。

重慶同樣是國內辣椒主產地之一,但由於火鍋、串串香等地方美食不計成本的調味方式,泡椒、幹椒需求量過於龐大,本地供給根本無法滿足,需從外地大量輸入。重慶每年人均至少消耗 50 斤辣椒,在數量上冠絕全大陸。

綜合各種因素,雲南、海南、湖南、重慶人都位於吃辣第一梯隊。但令人意外的是,近幾年,首都北京異軍突起,辣味和味蕾單調的年輕人、繽紛多彩的夜生活一起快速擴張,辣椒和辣椒製品消費量甚至已經超過了重慶,而選用的辣椒也越來越小型化、越來越重口味,他們才是大陸最能吃辣的人群——但恐怕沒人會因此認為新北京人越來越想革命了。

不過,其實不管娶那裡的大陸新娘也不用太擔心吃辣的問題,因為大多數大陸新娘在台灣生活久了,都會慢慢適應台灣的口味;不然,也會為了台灣夫家煮出台灣家庭能習慣接受的菜;與大陸新娘婚姻長久之道,還是在於尊重、包容、溝通;其他類似吃辣等問題,都是有可以解決的方式。

 

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