越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化，烹調最重清爽、原味，只放少許香料，魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料，以蒸煮、燒烤、熬悶、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。即使是一些被認為較"上火"的油炸或燒烤菜肴，也多會配上新鮮生菜，薄荷菜，九層塔，小黃瓜等可生吃的菜一同食用，以達到"去油下火"的功效。
越南人認為鹹的菜屬陽，酸和甜的屬陰，越南人常把鹹和甜混合，比如魚露、紅燒肉、紅燒魚，幹炒小蝦，烤醃肉，都攙雜點糖。吃甜品，西瓜或喝椰汁 時則加一點鹽讓陰陽相稱。越南人不僅關心各食品間的陰陽平衡，而且更留意於人和食品之間的陰陽平衡。當人們感冒了，煮粥的人說：感冒就煮薑粥喝，因為著涼感冒（陰）必須以姜（陽）制服。如果中暑，人體內已有陽性，必須煮蔥粥（陰）喝。再說到人和環境之間的陰陽，夏天陽氣重，所以吃的時候要有酸湯（陰）或海 參（陰）；冬天陰氣重，所以要吃烤肉（陽）。
飲食是維持生活最重要的一個方法。但是，西方文化和東方文化對這個領域的觀念是有所不同的。西方人把飲食視為不值一提、尋常的事情。西方哲理這樣講："人為了活而食，不是為了食而活。"越南是一個以農業為主的國家，越南人很切實地說："有稻才有道"，證明飲食對他們非常重要，有物質能量才可以談人的意識，精神的活動。越南人幾乎所有的活動把 "吃"字來放在前頭，表明他們把吃看得很重要，比如詞語中的"吃喝"、"吃住"、"吃穿"、"吃玩"，"吃學"、"吃用"，"吃睡"、"吃躺"，"吃 偷"、"吃劫"等等。連計算時間，越南人的傳統說法也用飲食、耕種的事來作為時間單位。比如，要表示"很快"可以說："嚼雜了檳榔渣"，表示"晚些"可以 說："熟了飯"如果要表示延續到幾年的時間可以說："幾次莊稼收穫"。
飲食是一門文化課題，一種利用自然環境的文化。遊牧文化的居民偏于肉食，而越南飲食卻明顯地體現出了水稻農業傳統文明的烙印。東南亞是一個適於水稻生長的地方，越南水稻聞名遐邇，大米出口量居世界第三。其地處熱帶，光照充足，雨量充沛，特別適合於糧食作物和經濟作物生長。越南人偏於習慣吃植物食糧，其中大米占首要地位，同時也有一些雜糧，如木薯、馬鈴薯、白薯、玉米等。他們的日常生活與文化特徵就是在這一基礎上形成和發展來的。越南有句話"人吃米活，魚在水遊"和俗語"米飯如妻子，米粉似情人"，這些都充分說明大米對他們的生活有著特大意義。稻子也成為越南人在民間歌謠中的美麗標準："姑娘，姑娘，你像稻子多麼漂亮啊！"。
水稻是越南的主要糧食作物，因此大米也是越南人民的主要食糧。越南位於亞熱帶和熱帶地區，北部和南部兩大平原在氣候方面極為適合種植水稻。北方每年可種植兩季，南方可種植三季。目前，越南全國水稻種植總面積為732.64萬公頃，單位面積產量達到 3690公斤/公頃，年總產量約為3600萬噸至3900萬噸。
很多水果和蔬菜種類起源於古代東南亞地區。越南是一個耕種很發達的地方，蔬菜和水果極為豐富，熱帶的特產如橡膠、甘蔗、咖啡、胡椒、椰子、生漆、檳榔、腰 果等。一年四季水果不斷，主要品種有：香蕉、鳳梨、菠蘿蜜、荔枝、龍眼、檸檬、木瓜、榴槤、山竺、紅龍、毛丹果等。對越南人來說，蔬菜和水果是生活中必不 可少，天天都要吃的東西，"餓吃蔬菜，病服藥"、"食無蔬菜如富翁死沒有殯禮"，就是最好的寫照。越南人喜歡吃生菜也是越南飲食文化的一大特色。
肉所占的比重很小，主要是普通動物的肉如雞、鴨、豬、黃牛等。越南是個海岸線很長，海域廣闊的國家，河流、湖泊、水塘甚多，海產品非常豐富。它們是水鄉澤 國的特產，在越南人的生活中佔有很重要的位置。越南人靠水靠海而活，他們用各種海產品加工製成一類很有特色、很有營養的調料汁——魚露、生魚醬、蝦醬等。
基本上，越南飲食選材做法有以下特色：
（一）香料選擇
與印度香料最大的區別在於，越南的香料都是用新鮮植物來做的，香茅，是越南菜裡最常用到的一種調味的佐料，會聞到一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、薺菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。在做法上通常把肉類用香料醃制後再烹調，這樣使佐料的香味"逼"入肉質裡，咀嚼之間口舌升香。
（二）口味偏向
越南人飲食的口味是含有些鹹的，以河內為中心的北部地帶愛吃肥鹹的，以順化為中心的中部地帶喜歡吃辣鹹的，而以胡志明為中心的南部地帶吃甜鹹的。酸辣湯是鹹辣口味的代表之作，並不是用酸醋做成的，而是用一種當地出產的酸子，酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核，帶有酸味。酸湯中除了酸子外，還放入 斑魚、豆芽、番茄和香菜等，煮出來的湯味道辣中有酸，酸中有鮮。
（三）特別食品製作方法
1、魚露：將鮮魚醃了，然後掛起來，雨滴下來的汁液就是最初的魚露。後來改法子了，將大量的魚塞在瓦缸裡，把鹽、醋、酒、糖、醬等調料淋在上面，封好缸口，把缸埋在厚厚的海鹽裡，只露出一個碗口大的缸口，讓它在陽光下暴曬，讓魚身發酵、溶解。一個月後，缸中倒出來的液體才是魚露，它集中了魚的精華，具有很高的營養價值。
2、炸春捲：這是最受越南人歡迎的一道菜，近年來國內不少餐館引進，但做法和吃法均不及越南的道地。越南的春捲皮用糯米做成，薄如蟬翼，潔白透明。將春捲皮裹上豆芽、粉絲、魷魚絲、蝦仁、蔥段等做成的餡，放入油鍋中炸至酥黃。吃時，用玻璃生菜裹上春捲，蘸以魚露、酸醋、辣椒等佐料，酥脆不膩，十分可口。
3、牛肉粉：與雞肉粉齊名的還有河內的牛肉粉。越南牛肉粉一定要用黃牛肉，使用的米粉比廣西的切分略薄略細，用優質大米製作。牛肉粉的做法是，將一大塊精黃牛肉加上各種佐料後下鍋煮熟，然後切成薄薄的小塊，將米粉在開水鍋中燙後，加入牛肉，牛肉湯和各種調料，吃起來別有一番風味。
